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Poissons
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Poissons et fruits de mer
Truite marinée
Préparation : Environ 30 mn, Temps de repos : 1 h
Lavez les truites à l'eau courante, essuyez-les délicatement avec du papier absorbant et disposez-les dans un plat.
Faites chauffer quelque peu le vinaigre et versez-le tiède sur les truites. Couvrez le plat et laissez mariner le
poisson pendant une heure. Retirez les truites de la marinade et déposez-les sur la grille de la poissonnière ou sur
l'étamine dans la casserole. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de la marinade et salez les poissons.
Emincez l'oignon et déposez les anneaux sur le poisson avec le laurier et les grains de poivre. Versez de l'eau bouillante
jusqu'à ce que les truites en soient recouvertes. Faites cuire le poisson dans l'eau frémisante.
Lorsque l'une des plus grandes nageoires s'enlève facilement, le poisson est cuit. Ajoutez 2 dl d'eau froide et laissez
reposer les truites pendant 5 mn. Entre-temps, faites fondre le beurre, incorporez-y la farine et mélangez jusqu'à obtention
dune couleur brun clair.
Ajoutez, en battant bien, le bouillon chaud par petites quantités et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez le
madère ou le xérès, le zeste et le jus du citron ainsi que le sucre. Goûtez la sauce et rectifiez-la éventuellement.
Battez vigoureusement les jaunes d'oeufs tout en y ajoutant la sauce bouillante. Passez cette sauce légère et crémeuse
dans une saucière chauffée au préalable. Sortez délicatement les truites de la casserole et déposez-les sur un plat chaud
et servez-les avec la sauce.
Des pommes vapeur, coupées en rondelles et couvertes de beurre fondu, accompagneront ce plat de poisson à merveille.
Les truites surgelées peuvent être mises dans la marinade dès que vous les avez sorties du congélateur. Dans ce cas,
il faut prolonger le temps de la marinade d'environ 1 heure.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 kg de truites, éventuellement surgelées
- 5 dl de vinaigre de vin blanc
- sel
- 1 petit oignon
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 3 dl de bouillon chaud
- 4 cuillerées à soupe de madère ou de xérès sec
- le zeste et le jus de 1 citron
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
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