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La cuisine de tradition - Hors-d'oeuvre

Escargots de la Saint-Jean

Préparation : Environ 60 mn

Faites réchauffer l'huile dans une poêle et mettez-y les deux gousses d'ail à dorer. Ensuite, retirez-les de la poêle. Pilez les filets d'anchois et ajoutez-les à l'huile chaude. Coupez les tomates, salez-les, poivrez-les et ajoutez-les également dans la poêle.

Portez la sauce à ébullition et laissez la cuisson se poursuivre jusqu'à ce que la sauce épaississe. Emincez le piment rouge et mélangez-le à la sauce en même temps que la menthe. Laissez égoutter les escargots dans la passoire puis ajoutez-les à la sauce tomate. Laissez mijoter le tout pendant environ 30 mn.

Les escargots doivent être complètement recouverts de sauce pendant la cuisson, ajoutez éventuellement un peu de bouillon s'il vous reste trop peu de sauce. Servez les escargots en sauce, accompagnés de toasts.

Pour la préparation des escargots, Déposez les escargots dans un panier dont le fond est tapissé de feuilles de vigne et de laitue. Faites tremper deux petits pains dans de l'eau tiède. Emiettez le pain sur les escargots et recouvrez de nouvelles feuilles de vigne. Couvrez le panier avec un couvercle ou un morceau de toile métallique surmonté d'un poids et laissez reposer pendant 48 h.

Remplissez un grand récipient d'eau fraîche, ajoutez-y 2 poignées de sel et un verre de vinaigre. Plongez-y les escargots et agitez-les bien pour les laver. Rincez-les et égouttez-les. Remettez-les dans de l'eau fraîche, sans oublier d'y ajouter chaque fois le sel et le vinaigre, et laissez-les dégorger pendant une heure.

Recommencez cette opération autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce qu'ils ne produisent plus d'écume.

Rincez encore plusieurs fois les escargots à l'eau courante, laissez-les égoutter, puis placez-les dans une grande casserole. Recouvrez les escargots d'eau froide additionnée de sel et de vinaigre.

Faites cuires 20 mn, puis égouttez les escargots et faites-les refroidir aussi vite que possible à l'eau courante froide. Retirez-les de leur coquille en veillant à ce que l'extrémité noire des mollusques sortent également de la coquille. Cette extrémité, le cloaque, n'est pas consommée.

Arrosez les escargots d'eau vinaigrée, laissez-les égoutter puis préparez-les selon la recette de votre choix.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES


- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 2 gousses d'ail

- 6 filets d'anchois sans arêtes

- 500 g de tomates pelées

- Poivre, sel

- 1 petit piment rouge

- 2 cuillerées à café de menthe

- 4 douzaine d'escargots déjà blanchis et extraits de leur coquille

- 1 dl de bouillon





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