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Hors-d'oeuvre
Hors d'oeuvre variés
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Mousse de jambon à la sauce Béchamel
Pâté de poulet et Jambon
Aspic de foie d'oie
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Cuisses de grenouilles en gelée
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Oeufs à la parisienne
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Artichauts à la parisienne
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Tartelettes Argenteuil
Omelette niçoise
Omelette au fromage
Toasts aux champignons
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La cuisine de tradition - Hors-d'oeuvre
Pâté de poulet et de jambon
Préparation : Environ 60 mn, Réfrigération : 90 mn
Beurrez le moule et mettez-le au réfrigérateur. Faites fondre 25 g de beurre, ajoutez-y la farine en tournant, puis le
lait et continuez à tourner jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Faites frire le blanc de poulet dans le reste du
beurre.
Lorsqu'il est bien cuit, passez-le au moulin ainsi que le jambon et les pommes de terre. Répétez cette opération une
seconde fois. Ajoutez la sauce, la crème et le cognac à cette préparation. Goûtez-la, puis rectifiez l'assaisonnement
en y ajoutant du sel et du poivre.
Préparez un demi litre de gelée (voir onglet), laissez-la refroidir un peu, puis versez-en une fine couche dans le
moule. Laissez prendre au réfrigérateur. Lorsqu'elle commence à se solidifier, disposez les oeufs coupés en rondelles
sur la gelée, et recouvrez d'une nouvelle couche de gelée. Versez le reste sur un plat et mettez au réfrigérateur.
Après quelques minutes, placez la préparation au poulet dans le moule et lissez-la avec un couteau régulièrement
trempé dans de l'eau. Mettez le tout au réfrigérateur.
Lorsque le pâté est bien froid, démoulez-le sur un plat. Découper la gelée du plat en dés et en losanges, et décorez-en
votre plat. Si vous le désirez, vous pouvez rendre la garniture du pâté plus originale en remplaçant quelques rondelles
d'oeufs par différentes formes ou bâtonnets découpés dans des carottes cuites et des poivrons, des rondelles de radis
et des tranches de cornichons.
Raffinez la gelée en y ajoutant 2 cuillerées à soupe de madère en fin de préparation.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 175 g de beurre
- 25 g de farine
- 2 dl de lait
- 200 g de blanc de poulet
- 100 g de pommes de terre cuites
- 150 g de jambon d'épaule
- 3 cuillerées à soupe de cognac
- 2 dl de crème
- Poivre
- Sel
- 0.5 l de gelée
- 2 oeufs durs coupés en rondelles
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