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Hors-d'oeuvre
Hors d'oeuvre variés
Toasts à la crème d'avocat
Avocat aux crevettes
Avocat Bonaparte
Filets de hareng à l'estragon
Mousse de jambon à la sauce Béchamel
Pâté de poulet et Jambon
Aspic de foie d'oie
Jambon de Prague ou de bohème
Pâte à pain
Cuisses de grenouilles en gelée
Crevettes au gratin
Huîtres à la sauce Mornay
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Escargots de la Saint-Jean
Escargots à la grand-mère
Escargots à la bourguignonne
Quenelles de poulet
Bouchées à la reine
Beignets de poulet et de jambon
Oeufs à la parisienne
Quiche au fromage
Artichauts à la parisienne
Artichauts Sagan
Fonds d'artichauts farcis
Tartelettes Argenteuil
Omelette niçoise
Omelette au fromage
Toasts aux champignons
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La cuisine de tradition - Hors-d'oeuvre
Huîtres à la sauce Mornay
Préparation : Environ 30 mn, Cuisson : 10 mn
Récurez soigneusement les huîtres. retirez-les de leur coquille. Mettez-les dans une casserole avec leur jus et faites
tiédir légèrement, sans porter à ébullition, puis baissez le feu. Après 3 à 4 mn, retirez les huîtres de la casserole.
Passez le jus de cuisson à travers un cornet-filtre à café, puis plongez-y les huîtres une à une pour les débarrasser
d'éventuels grains de sable. Tamisez une seconde fois le jus de cuisson.
Choisissez 8 belles coquilles creuses et réservez-les. Préparez la sauce béchamel (voir onglet), puis tenez-la au
chaud au bain-marie. Battez quelques cuillères de sauce avec les jaunes d'oeufs, quelques cuillères de jus de cuisson
et les deux tiers du fromage. Ajoutez ce mélange au reste de la sauce. Mettez la casserole pendant 5 mn dans le bain-marie
gardé au point de frémissement.
Préchauffez le four. Goûtez la sauce, ajoutez-y éventuellement un peu de poivre et de sel. Disposez les 8 coquilles sur
la lèche-frite. Placez dans chacune d'elle une cuillère de sauce et 3 huîtres. Recouvrez celle-ci d'un peu de sauce
et de fromage. Mettez alors à gratiner au four.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 2 douzaines d'huîtres
- le jus d'un demi citron
- 2 dl de sauce béchamel
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g d'emmental râpé
- Sel, Poivre
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