|
|
Hors-d'oeuvre
Hors d'oeuvre variés
Toasts à la crème d'avocat
Avocat aux crevettes
Avocat Bonaparte
Filets de hareng à l'estragon
Mousse de jambon à la sauce Béchamel
Pâté de poulet et Jambon
Aspic de foie d'oie
Jambon de Prague ou de bohème
Pâte à pain
Cuisses de grenouilles en gelée
Crevettes au gratin
Huîtres à la sauce Mornay
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Escargots de la Saint-Jean
Escargots à la grand-mère
Escargots à la bourguignonne
Quenelles de poulet
Bouchées à la reine
Beignets de poulet et de jambon
Oeufs à la parisienne
Quiche au fromage
Artichauts à la parisienne
Artichauts Sagan
Fonds d'artichauts farcis
Tartelettes Argenteuil
Omelette niçoise
Omelette au fromage
Toasts aux champignons
|
La cuisine de tradition - Hors-d'oeuvre
Artichauts Sagan
Préparation : Environ 80 mn, cuisson : 15 mn
Cassez le pédoncule des artichauts à la main et plongez-les plusieurs fois à l'envers dans de l'eau chaude. Coupez
l'artichaut aux deux tiers et enlevez les feuilles extèrieurs coriaces.
Faites-les cuire dans beaucoup d'eau salée et additionnée d'un trait de vinaigre, pendant 30 mn, leur temps de cuisson
dépendra de leur taille.
Les artichauts sont cuits lorsque les feuilles infèrieurs se détachent facilement. Faites tremper la cervelle de veau
et les foies de poulet. Ensuite, rincez-les et placez les foies dans de l'eau froide que vous porterez à ébullition.
Faites aussitôt égoutter les foies et émincez-les soigneusement. A l'aide d'un couteau pointu, enlevez les membranes
et le sang de la cervelle, trempez-la dans de l'eau salée. Faites fondre le beurre et mettez-y les morceaux de foies
et la cervelle à revenir. Ensuite, émincez la cervelle.
Laissez mijoter doucement le tout et ajoute-y l'ail pressé. Relevez de persil, poivre et sel et laissez la cuisson
se poursuivre pendant 15 mn. Egouttez les artichauts. Ecartez-en les feuilles centrales afin de former un creux.
Retirez le foin de l'artichaut. Remplissez le creux avec le mélange foie-cervelle. Coupez la truffe en huit tranches
ou les olives en deux. Garnissez chaque artichaut farci d'un morceau de truffe ou d'olive. Disposez les artichauts
l'un contre l'autre dans un plat à four et glissez celui-ci sur la grille, au milieu du four.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 8 artichauts
- Sel, vinaigre
- 1 cervelle de veau
- 200 g de foies de poulet
- 80 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 4 cuillerées à soupe de persil haché
- Poivre
- 1 truffe en boîte ou 4 olives noires
|
