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Hors-d'oeuvre
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La cuisine de tradition - Hors-d'oeuvre
Cuisses de grenouilles en gelée
Préparation : Environ 90 mn, Réfrigération : 90 mn
Lavez les cuisses de grenouille à l'eau tiède, déposez-les dans une casserole et arrosez-les de 1,5 dl d'eau et d'une
même quantité de vin blanc. Emincez l'oignon. Mettez la moitié de celui-ci dans la casserole ainsi qu'une demi-feuille
de laurier et un peu de sel.
Portez le tout lentement à ébullition et laissez la cuisson se poursuivre pendant 6 mn. Laissez ensuite refroidir les
cuisses de grenouilles dans leur jus de cuisson. Lavez soigneusement le poisson ou les déchets de poisson. Mettez-les
dans une casserole avec 7 dl d'eau, le reste de l'oignon, l'autre demi-feuille de laurier, le clou de girofle, les
grains de poivre, le sel et le reste du vin. Laissez cuire doucement pendant 15 mn.
Passez ce jus de cuisson à travers une étamine préalablement mouillée. Lavez la casserole, puis versez-y 6 dl du fumet
de poisson que vous venez d'obtenir. Relevez celui-ci de poivre et de jus de citron. Laissez tremper les feuilles de
gélatine dans une grande quantité d'eau. Retirez les cuisses de grenouilles de leur jus de cuisson.
Gardez la sauce chaud-froid au chaud au bain-marie. Recouvrez chaque cuisse de grenouille d'un peu de sauce. Laissez
prendre au réfrigérateur. Mettez la casserole qui contient le fumet de poisson sur le feu et ajoutez-y le blanc d'oeuf
en battant au fouet. Laissez cuire doucement pendant 10 mn.
Entre-temps, rincez plusieurs fois l'étamine dans de l'eau chaude, puis utilisez-la pour tamiser le fumet.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine. Plongez-les dans le fumet de poisson chaud et veillez à ce qu'elles
se dissolvent complètement. Versez une mince couche de fumet de poisson à la gélatine dans un plat et mettez à
refroidir au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise, disposez celle-ci sur les cuisses de grenouilles entourées de fines
herbes.
Recouvrez avec le reste de mélange fumet de poisson-gélatine et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Servez glacé.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 16 à 20 cuisses de grenouilles
- 10 g de levure fraîche
- une petite bouteille de vin blanc mousseux sec
- 1 oignon moyen
- 200 g de poisson frais ou 300 g de déchets de poisson (parures, arêtes et têtes de poissons)
- 1 clou de girofle
- 8 grains de poivre
- poivre, sel
- 1 citron
- 12 feuilles de gélatine blanche
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